SAKE日本酒について

〇 日本酒のランクについて


・純米酒における
「純米酒」「特別純米酒」「純米吟醸酒」「純米大吟醸酒」の順
・非純米酒における
「普通酒」「本醸造酒」「特別本醸造酒」「吟醸酒」「大吟醸酒」

「純米」 とは  お米と、米こうじだけで造られたお酒
「純米の記載がない」のは、①お米、②米こうじ、③醸造アルコールを加える醸造アルコールとは、濃いめの「焼酎」です。
日本酒と混ぜるの?と驚くかもしれませんが昔から実施されている手法です。
アルコール度の低いお酒は製造工程で雑菌などにやられてしまう為、その対策として焼酎を日本酒に混ぜるのです。防腐剤の役割から始まったそうです

純米系(添加なし)  =濃い口/甘め
本醸造系(添加あり)   =薄口/辛め
〇 お米の研ぎ加減におけるランクについて

〇 お米の研ぎ加減におけるランクについて


お米の中心=旨み  
お米の外側=雑味  (精米後)
その精米の度合い
70%? (20-30%削った状態)          = 普通酒
60~70% (30~40%削った状態)        = 純米酒 or 本醸造酒 
50~60% (40~50%削った状態)        = 吟醸酒
50パーセント以下(50%以上削った状態)= 大吟醸
つまり、 精米歩合70~60%
【純米】純米酒         
【醸造アルコール入】 本醸造酒 
精米歩合60%以下(通常の製法)
【純米】特別純米酒        
【醸造アルコール入】 特別本醸造酒
精米歩合60~50%&低温じっくり
【純米】純米吟醸酒        
【醸造アルコール入】 吟醸酒 
精米歩合50%以下&低温じっくり
【純米】純米大吟醸酒     
【醸造アルコール入】 大吟醸酒
〇 日本酒の「辛口」辛さについて

〇 日本酒の「辛口」辛さについて


お酒を飲んで「辛い」と判断する基準「数値」は、「日本酒度」と言われています。
日本酒には、この数値が書いてあり「ー(マイナス)」「+(プラス)」の表記水よりお酒が軽いか重いかを示すもので、糖分は水より重く糖分が多いほど水より重く、 「ー(マイナス)」に表記します。
糖分があまりなく、水より軽い酒であれば 「+(プラス)」に表記します。
よって数値から言うとあまり糖分がなく水より軽い酒は日本酒度が高い=辛い日本酒となるそうです!「+表記」

〇 吟醸香について


日本酒、特に吟醸酒を評する言葉として「フルーティー」という言葉をよく聞くと思います。
でも、なぜ米を原料とする日本酒からフルーティな香りがするのかはご存知ですか? 
その正体は吟醸酒に含まれる「酢酸イソアミル」や「カプロン酸エチル」といった化合物。
この成分はメロンやリンゴなど果物にも含まれているので、
「吟醸酒」=「フルーティーな香り」となるそうです。

〇 吟醸香の正体


吟醸香の正体は果物にもまれる化合物でありますが、なぜその吟醸香が発生するのか? 
秘密は日本酒の発酵です。この発酵を酵母が行うときに吟醸香の元となる高級アルコール属が生成されます。 吟醸酒づくりにおいて精米歩合を高める「磨き」が重要となるのはこのためです。磨きを高めることで栄養素が減り、酵母にとって過酷な環境となり吟醸香が発生します。